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10 mars 2025
La cuisine avec les os, longtemps considérée comme une pratique traditionnelle, elle revient aujourd’hui sur le “devant” de la scène culinaire. Et pour cause : les os de viande ou les carcasses de poisson sont une mine d’or de saveurs et SURTOUT de nutriments qui permettent de créer des bases riches pour vos recettes. Pour reprendre les propos d’un certain De Lavoisier, “rien ne se perd, tout se transforme”, et c’est ce que vous pouvez essayer de faire en cuisine, en tirant le meilleur parti de ces petits trésors souvent négligés. On vous dévoile, dans cet article, tout ce qu’il faut savoir sur l’art de cuisiner avec les os, des bouillons aux sauces en passant par des astuces pour optimiser leurs bienfaits sur votre corps.
Les os sont le cœur du goût. Lorsqu’ils sont mijotés lentement, ils peuvent libérer des arômes profonds et complexes pour servir de base à une multitude de plats et de sauces. Les moelles, le collagène et même les petites particules de viande attachées aux os enrichiront vos préparations d’une intensité qu’aucun bouillon en cube, habituellement utilisé, ne pourrait égaler.
Cuisiner avec les os, c’est aussi faire le plein de nutriments essentiels. Les bouillons d’os sont riches en collagène, en gélatine et en minéraux comme le calcium, le magnésium et le phosphore. Ces éléments favorisent la santé des articulations, des os, de la peau et du système digestif. Les acides aminés présents dans le collagène aident également à la réparation des tissus et renforcent l’immunité.
En plus de tous les bienfaits apportés par la cuisine des os, la démarche s'inscrit parfaitement dans une démarche éco responsable. Plutôt que de jeter les carcasses de poisson ou les os de vos viandes, vous les transformez en préparations utiles et savoureuses. Un moyen intelligent de maximiser l’utilisation de vos viandes et poissons !
Le bouillon de viande est récemment revenu dans les incontournables en cuisine. Réalisé avec des os de bœuf, d’agneau, de porc ou de volaille, il sert de base pour des soupes, des sauces ou des plats mijotés.
Astuce supplémentaire : Écumez régulièrement pour enlever les impuretés et obtenir un bouillon clair.
Un bouillon léger et polyvalent, parfait pour des soupes claires, des risottos ou des sauces.
Idéal pour les plats à base de fruits de mer ou de poisson, ce bouillon se prépare en un temps record (30 minutes à 1 heure).
Le jus de viande est obtenu en déglaçant les sucs d’un rôti ou d’une pièce de viande cuite au four. Ajoutez un peu de bouillon chaud et laissez réduire pour concentrer les saveurs. Parfait pour accompagner une viande rouge ou un poulet rôti.
Astuce : Ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu pour lier le jus et lui donner une texture veloutée.
La demi-glace est une sauce classique réalisée en réduisant un bouillon de viande avec des aromates et du vin rouge. Elle constitue la base parfaite pour des sauces riches et élégantes.
Le fumet de poisson, plus concentré qu’un bouillon, est idéal pour réaliser des sauces fines ou des soupes de poisson.
En cuisinant avec des os, vous donnez une nouvelle dimension à vos plats tout en adoptant une approche durable et savoureuse. Des bouillons aux sauces, les possibilités sont infinies. Alors, la prochaine fois que vous préparez un rôti, un poulet ou un poisson, pensez à conserver les os et carcasses : ils sont la clé pour transformer vos repas en véritables chefs-d’œuvre culinaires.
Le saviez-vous ?
Les bouillons d’os ne datent pas d’hier ! Des preuves archéologiques montrent que nos ancêtres préhistoriques utilisaient déjà des os pour préparer des bouillons riches en nutriments. Aujourd’hui, ils sont plébiscités dans les régimes comme le paleo ou le keto pour leurs bienfaits sur la santé des articulations, de la peau et du système digestif.
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