Le Sel en Cuisine : Bien plus qu’un assaisonnement

Pourquoi le Sel est un incontournable en cuisine ?

 

 

En cuisine, même si aujourd’hui la majorité d’entre nous l’utilisons pour amplifier le goût, le sel n'est pas seulement une question de goût, il joue plusieurs rôles essentiels :

• Agent de conservation : Il inhibe le développement des bactéries et permet de conserver les aliments plus longtemps (cela explique son utilisation historique dans la salaison des viandes et des poissons).
• Améliorateur de texture : En agissant sur les protéines, le sel aide à attendrir la les viandes et poissons, en particulier dans les marinades.
• Exhausteur de saveurs : Il révèle et équilibre les goûts des aliments, en neutralisant l’amertume et en amplifiant les autres saveurs comme le sucré ou l’umami.
• Indispensable à la fermentation : Il est crucial dans des préparations comme la choucroute, les pickles ou certaines charcuteries afin de participer au processus de fermentation.

 

Les différentes utilisations du Sel en cuisine

1. Assaisonnement : Trouver le juste équilibre

 

 

L’assaisonnement au sel est un art en soi. Trop peu et les saveurs sont fades, en excès et le plat devient immangeable. Alors voici quelques astuces pour un salage parfait :

- Salage en début de cuisson : Pour les viandes et poissons, saler avant permet d’extraire l’humidité et de créer une belle croûte en surface.
 

- Salage en fin de cuisson : Parfait pour rehausser les plats mijotés, les légumes ou les fruits de mer sans trop impacter leur texture.
 

- Sel en finition : Utilisez des sels texturés comme la fleur de sel ou le sel de Maldon pour apporter une touche croquante et un supplément de saveur juste avant de servir.

 

2. Le Sel pour attendrir la viande et le poisson

Le sel est un allié précieux pour améliorer la tendreté et la jutosité des viandes et poissons:
 

- Le salage à sec (dry brining) :

 

Cette technique consiste à frotter la viande avec du sel avant cuisson et à la laisser reposer.
Résultat ? Un steak ou un filet de poisson plus tendre et plus savoureux.

- Les saumures (brines) :

 

Un mot qui vous parle mais que vous ne savez pas expliquer ? La saumure est une marinade liquide, salée, dans laquelle la viande repose avant cuisson.
Elle est idéale avec le poulet, la dinde ou le porc pour une chair ultra juteuse.

Astuce : Pour une saumure de base, mélangez 1 L d’eau avec 60 g de sel et laissez reposer votre viande 12 à 24h avant cuisson.

3. La salaison des viandes et poissons : Conservation et Saveurs

Avant l’invention du réfrigérateur, le sel était utilisé pour prolonger la durée de vie des aliments. Aujourd’hui encore, certaines techniques de salaison sont incontournables pour des produits comme :
 

• Le saumon fumé : Avec son goût caractéristique qui provient d’une phase de salage avant le fumage du produit.
  
   
• La charcuterie sèche (jambon, saucisson, pancetta) : Elle repose sur une salaison prolongée qui affine les arômes et la texture.
  
   
• Le bœuf séché et les viandes maturées : Le sel joue un rôle clé en éliminant l’humidité et en concentrant les saveurs.
  
   

Astuce : Le sel à grain moyen (gros sel) est le plus efficace pour la salaison, car il pénètre lentement et de manière homogène.

 

4. Le Sel pour cuire les aliments : La Croûte de Sel

Cuire un aliment en croûte de sel est une technique ancienne qui permet de capturer l’humidité et d’assurer une cuisson douce et uniforme. Cette technique se prête parfaitement avec les poissons entiers comme le bar, la dorade ou encore le saumon. Elle se prête également bien avec les viandes blanches ou de façon plus originale avec les légumes comme les betteraves ou les pommes de terre.

Comment faire une croûte de sel ?

• Mélangez 2 tasses de gros sel avec un peu d’eau et des blancs d’œufs pour obtenir une pâte compacte.
• Recouvrez complètement l’aliment et enfournez à 400°F jusqu’à cuisson parfaite.
• Cassez la croûte avant de servir pour révéler une chair juteuse et parfumée.

 

Les différents types de Sel et leurs usages

Tous les sels ne se valent pas ! Voici un guide pour exploitation de la meilleure manière les qualités de chacun des sels suivants:

- Sel de mer : Naturel et riche en minéraux, idéal pour assaisonner en fin de cuisson.


- Sel de table : Finesse parfaite pour la pâtisserie et la cuisine quotidienne.


- Fleur de sel : Apporte une touche finale délicate sur les viandes, poissons et légumes grillés.


- Sel rose de l’Himalaya : Riche en oligo-éléments, parfait pour assaisonner viandes et sauces.


- Sel fumé : Parfait pour donner une saveur barbecue aux viandes et poissons grillés.


- Sel noir d’Hawaï : Un sel exotique idéal pour les fruits de mer et plats raffinés.

 

Astuce : Pour un maximum de saveurs, mélangez votre sel avec des herbes séchées ou des épices !

 

Faut-il limiter sa consommation de Sel ?

Bien que le sel soit indispensable, une consommation excessive peut être néfaste pour la santé. L’OMS recommande de ne pas dépasser 5 g par jour.

Alternatives pour réduire le sel sans perdre en goût :

• Utiliser plus d’épices et d’herbes aromatiques
• Remplacer une partie du sel par du jus de citron ou du vinaigre
• Opter pour des sels allégés en sodium