Qu'est-ce que l'UMAMI ?

L’origine de l'umami

 

C'est en dégustant un bol de dashi  (bouillon de varech kombu) que Kikunae Ikeda a identifié cette saveur unique, distincte des quatre autres goûts connus. Il a découvert que cette saveur provenait du glutamate, un acide aminé présent naturellement dans de nombreux aliments riches en protéines.

Cependant, bien avant sa découverte scientifique officielle, l'umami était déjà exploité dans diverses cultures : les Romains utilisaient le garum (sauce de poisson fermentée), et des plats traditionnels comme le parmesan, la sauce soja ou les bouillons mijotés sont chargés d'umami.

 

 

Les propriétés distinctes de l'umami

 

L'umami possède trois caractéristiques essentielles :

1. Goût durable et persistant : Il reste longtemps en bouche, prolongeant la saveur des plats, ressenti sur l’ensemble de la langue.
2. Effet "bouche pleine" : Il apporte une sensation de rondeur, de profondeur et d'onctuosité.
3. Stimulation de la salivation : Il favorise la salivation, intensifiant la perception des saveurs.

 

Quelles sont les substances responsables de l'umami ?

 

L'umami est principalement dû à trois composants chimiques :

 

• Glutamate : Que nous avons déjà cité, un acide aminé présent dans les tomates, le parmesan, les champignons, etc.
• Inosinate : Présent dans les viandes et certains poissons.
• Guanylate : Retrouvé dans les champignons séchés comme les shiitakés.

 

Lorsqu'ils sont combinés (comme du jambon cru avec du parmesan), ces composés créent un effet synergique, renforçant l'intensité de l'umami.

 

Les aliments riches en umami

 

Voici quelques exemples d’aliments naturels riches en umami :

 

• Produits fermentés : Sauce soja, miso, nuoc-mâm, choucroute.
• Produits animaux : Viandes mûries, jambon sec, anchois, fruits de mer.
• Fromages affinés : Parmesan, roquefort, cheddar vieilli.
• Légumes : Tomates mûres, champignons, algues kombu, petits pois.

 

L'umami en cuisine

 

L'umami est présent dans de nombreuses préparations culinaires :

 

• Bouillons et fonds : Les bouillons de viande, de poisson (comme le dashi japonais) ou de champignons sont de véritables concentrés d'umami.
• Cuissons longues : Les ragoûts, les sauces mijotées (bolognaise, osso bucco) développent un umami intense.

 

Combinaisons stratégiques : Associer des aliments riches en glutamate et inosinate, comme un steak (inosinate) avec des tomates (glutamate), crée un "boost" de saveur.

 

Utilisation du glutamate monosodique

 

Le glutamate monosodique (MSG) est une forme purifiée du glutamate. Il est souvent ajouté dans l'industrie alimentaire pour renforcer les saveurs. Bien que parfois controversé, il est considéré comme sûr par des organisations de santé internationales.

 

L'umami dans différentes cultures culinaires

 

Dans la cuisine japonaise, l'umami est omniprésent à travers des plats comme le miso soup, les bouillons dashi et la sauce soja. En Italie, comme dis précédemment, on le retrouve dans le parmesan mais aussi dans des produits comme les tomates séchées et le jambon de Parme. La cuisine française exploite également l'umami dans des plats mijotés comme le pot-au-feu ou la daube provençale.

 

 

Techniques pour renforcer l'umami

 

• Fermentation : Le miso, la sauce soja et le kimchi sont des exemples d'aliments fermentés riches en umami.
• Séchage : Les champignons séchés, les tomates séchées ou les poissons séchés concentrent leur saveur umami.
• Vieillissement : Les fromages affinés, les viandes mûries ou les sauces vieillies développent des saveurs umami complexes.

 

L'umami et la santé

 

L'umami peut jouer un rôle important dans la réduction de la consommation de sel. En effet, des plats riches en umami nécessitent moins de sel, car le glutamate accentue la perception du goût salé.

De la même façon, il peut stimuler l'appétit chez les personnes âgées ou convalescentes, grâce à son effet naturel stimulant sur la salivation.

 

Conclusion

 

L'umami est bien plus qu'un simple goût : c'est un élément fondamental de notre expérience gustative. Comprendre comment l'identifier et le manipuler en cuisine ouvre des perspectives infinies pour créer des plats riches, savoureux et inoubliables. Explorez, expérimentez et laissez l'umami transformer votre manière de cuisiner !