Ces techniques ancestrales de cuisson qui reviennent à la mode

1. La cuisson à l'étouffée dans des feuilles ou de l’argile

Une méthode douce et naturelle

Pratiquée depuis l’Antiquité, cette technique consiste à envelopper les aliments dans des feuilles (de vigne, de bananier ou encore de chou par exemple) ou bien à les recouvrir complètement d’argile ou de terre pour ensuite les cuire lentement. Cette technique est utilisée pour obtenir une cuisson lente et uniforme qui permet de préserver toute l’humidité et les arômes des aliments.
 

Application moderne

En cuisine contemporaine, on utilise cette méthode pour sublimer des pièces comme l’épaule d’agneau ou les poissons entiers. Enveloppé dans du papier parchemin, du chou ou des feuilles de maïs, le produit cuit dans son propre jus au four (ou même sur des braises directement pour pousser l’authentique au maximum).
 

Astuce : Pour une touche aromatique, ajoutez des herbes et épices dans l’enveloppe (romarin, ail, zeste d’orange).

 

2. La cuisson à la braise ou en croûte de sel

Retrouver l’authenticité du feu

La cuisson sur braise est l’un des plus vieux modes de cuisson. Elle consiste à placer les aliments à proximité ou directement dans les cendres chaudes pour une cuisson lente, sans flammes. Très populaire aujourd’hui grâce au BBQ.

Quant à la croûte de sel, elle forme une enveloppe minérale qui retient l’humidité et parfume légèrement. C’est une méthode qui, bien que très ancienne, est plutôt bien connue des amateurs comme des chefs.
 

Pourquoi ça revient à la mode

L’engouement pour le barbecue, le retour des cuissons "à la flamme" dans les restaurants et la recherche de textures caramélisées expliquent ce regain d’intérêt.
 

Exemple : Un rôti de bœuf en croûte de sel ou un poisson entier cuit dans les cendres avec des herbes : c’est l’effet "wow" assuré.

 

3. Le fumage à froid ou à chaud

Une tradition remise au goût du jour

Autrefois indispensable pour conserver les aliments, le fumage est désormais plébiscité pour les arômes uniques qu’il apporte. On distingue :

• Le fumage à froid (sous 30 °C), idéal pour le saumon ou le magret.
   

• Le fumage à chaud (entre 50 °C et 85 °C), qui cuit en même temps qu’il parfume.

Pourquoi l’utiliser

Outre sa capacité à prolonger la durée de conservation, le fumage donne une saveur intense et raffinée. Il est parfait pour les viandes rouges, les saucisses, les volailles ou les fruits de mer.
 

Astuce : Utilisez des bois différents pour varier les arômes (pommier pour le porc, hickory pour le bœuf, érable pour la volaille…).

 

4. La cuisson sur pierre


Retour à la simplicité

Cuire sur une pierre chaude, comme le faisaient nos ancêtres, revient aujourd’hui sous forme de planchas, de pierres de lave ou d’ardoises. Cette méthode offre une cuisson homogène sans ajout de matière grasse.
 

Pour quels aliments ?

Idéale pour les pièces fines comme les médaillons de bison (ou tout autre pièce de viande fine), les fruits de mer ou les légumes. Elle permet une cuisson rapide, avec une belle caramélisation sans brûler.
 

Astuce : Faites chauffer une pierre au four ou sur une flamme et apportez-la directement à table pour une cuisson minute conviviale.

 

5. La cuisson en cocotte ou en pot en terre


Le retour du “confort food” maison

Les cocottes en fonte ou les pots en terre cuite permettent une cuisson lente et douce, idéale pour les plats mijotés. Très utilisés dans les cuisines québécoise, française ou méditerranéenne, ces ustensiles connaissent un véritable regain d’intérêt.

La chaleur est diffusée lentement, idéale pour des plats comme le ragoût de bœuf, la tourtière ou le poulet au vin. On obtient des textures fondantes et des sauces riches.
 

Astuce : Ajoutez les os de vos viandes dans vos mijotés pour enrichir naturellement la sauce en collagène et saveur.