Le grade de qualité du boeuf : Tout comprendre

Qu’est ce que le persillage ?

 

Le persillage est la quantité de graisse intramusculaire présente dans la viande. Il se manifeste sous la forme de fines marbrures de graisse visibles à l'intérieur du muscle. Plus ces marbrures de graisse sont abondantes, plus la viande est dite "persillée", cela signifie que la graisse est répartie uniformément à l'intérieur de la viande. Mais le rôle du persillage va bien au-delà de l'aspect visuel, il peut conférer des qualités gustatives exceptionnelles.

 

Les atouts d’un bon persillage

 

Pendant la cuisson, la graisse intramusculaire fond progressivement, imprégnant la viande de son arôme et de sa saveur. Elle contribue également à la tendreté de la viande, laissant une sensation juteuse en bouche. Ainsi, plus la viande est persillée, plus elle a de chances d'être juteuse, savoureuse et fondante. Le persillage demeure donc un élément clé pour déterminer la qualité de la viande, et il est particulièrement apprécié par les amateurs de viande pour la richesse de ses saveurs et sa tendreté incomparable.

 

 

La signification des grades A, AA, AAA et Prime

 

Même si le persillage est un élément important, d’autres facteurs tels que l'âge de l'animal, la couleur de la viande et du gras ou encore la texture sont également pris en compte. En combinant ces critères, on obtient un grade spécifique pour la viande : A, AA, et AAA et PRIME. Ces grades forment un système de classification couramment utilisé pour évaluer la qualité de la viande au Canada.

Chaque lettre représente une catégorie spécifique, avec des critères clairement définis :

 

Canada Prime Le grade Prime est synonyme d'excellence. Il est caractérisé par un persillage abondant, ajoutant des saveurs exceptionnelles à la viande. Les steaks classés Prime sont reconnus pour leur tendreté et leur jutosité incomparables. Cependant, il est important de noter que ce grade est rare et précieux (délivré à un très faible pourcentage de la production de bœuf).

 

 

Canada AAA (Triple A) Le grade AAA est un choix privilégié pour ceux en quête d'une viande de haute qualité. Les morceaux ayant ce grade ont un persillage légèrement moins abondant que le Prime, mais ils offrent une excellente expérience gustative. Cette catégorie convient parfaitement à toutes les méthodes de cuisson courantes.

 

 

Canada AA (Double A) La viande classée AA est une option savoureuse et abordable. Elle a un persillage de modéré à léger. Bien que les marbrures de graisse soient moins prononcées que dans les catégories supérieures, la viande de grade AA peut tout de même offrir un goût savoureux.

 

 

Canada A Le grade A est la catégorie de viande la moins persillée. Elle convient parfaitement à des recettes telles que des sauces ou des plats à base de bœuf haché.