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20 décembre 2024
La viande est au cœur de nombreuses cuisines dans le monde, et pour cause : En plus de ses délicieuses saveurs, elle est une source riche de protéines, de vitamines et de minéraux, tous essentiels au corps humain. Elle trône donc sur les tables, souvent reine du repas, accompagnée de féculents et légumes pour la sublimer. On distingue deux “familles” différentes, les viandes dites “rouges” et les viandes dites “blanches”. Appelé ainsi principalement pour la couleur de leur chair crue, on peut en distinguer des différences dans les apports et dans les saveurs notamment. Et si vous vous demandez parfois si vous devriez cuisiner de la viande rouge ou de la viande blanche, alors on vous a dressé la liste des différences entre les deux types de viande. Cela englobe les avantages sur le plan nutritionnel, la meilleure façon de les préparer pour en tirer le meilleur parti, et surtout, quels plats ou accompagnements pour les sublimer.
Les viandes rouges englobent principalement le bœuf, le mouton, l’agneau, le porc (selon certaines définitions) ainsi que les viandes de gibiers. Elles sont riches en :
Pour qui ?
Les viandes blanches incluent le poulet, la dinde, le lapin, et parfois le porc (à nouveau oui) lorsqu'il est maigre. Elles se distinguent par :
Pour qui ?
La viande rouge : Contient plus de graisses saturées, ce qui peut augmenter le cholestérol LDL ("mauvais cholestérol") lorsqu’elle est consommée en excès.
La viande blanche : Généralement plus maigre, elle est une option plus légère pour le cœur.
Fer et Zinc : Les viandes rouges l’emportent grâce à leur richesse en fer héminique et en zinc.
Protéines de qualité : Les deux catégories en sont d’excellentes sources, mais les viandes blanches offrent une meilleure option calorique.
Texture : Plus fibreuse, parfois légèrement gélatineuse, selon la coupe choisie (joue de bœuf, entrecôte).
Saveur : Plus intense et profonde, idéale pour des plats mijotés ou grillés.
Accords Vins et Accompagnements :
Vin rouge charpenté (Bordeaux, Malbec).
Purées de légumes, champignons sautés, ou gratin dauphinois.
Texture : Plus tendre et délicate, souvent plus facile à mâcher.
Saveur : Plus douce, elle se marie bien avec des herbes et des marinades légères.
Accords Vins et Accompagnements :
Vin blanc sec (Chardonnay, Sauvignon).
Légumes vapeur, riz basmati, ou sauces légères à base de citron.
Mijotée : Pour des morceaux comme la joue ou le paleron, parfaits pour les plats en sauce.
Grillée ou Poêlée : Idéal pour les steaks ou les côtelettes, avec une cuisson saignante ou à point pour conserver leur tendreté.
Astuce : Laissez reposer la viande après cuisson pour que les jus se redistribuent.
Rôtie : Le poulet ou la dinde entiers, pour une cuisson homogène et juteuse.
Poêlée : Idéal pour des escalopes fines, avec un filet d’huile et des épices.
Poêlée ou mijotée : Les morceaux plus fermes comme le lapin peuvent être mijotés avec du vin blanc et des herbes.
Astuce : Ne surcuisez pas, car les viandes blanches sèchent rapidement.
La couleur de la viande dépend principalement de la quantité de myoglobine, une protéine présente dans les muscles. Les viandes rouges, comme le bœuf, contiennent plus de myoglobine, ce qui leur donne leur couleur intense. En revanche, les viandes blanches, comme le poulet, en ont beaucoup moins, d’où leur teinte plus claire. Fun fact : c'est également la raison pour laquelle les muscles des oiseaux qui volent beaucoup (comme le canard) sont plus foncés que ceux du poulet ou de la dinde, qui volent rarement !
En Conclusion : Que Choisir ?
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